Nerua Guggenheim Bilbao presenta su nueva Carta de Otoño

Josean Alija, chef de Nerua Guggenheim Bilbao

Nerua Guggenheim Bilbao presenta su nueva Carta de Otoño

Nerua Guggenheim Bilbao, liderado por su chef, Josean Alija, recibe al otoño con muchas ganas porque esta estación regala productos muy esperados con los que ofrecen elaboraciones muy esenciales, basadas en las raíces culinarias vascas, pero siempre innovadoras.

Bocados que recuerdan a tradicionales platos de cuchara como Alubias de Gernika, tuétano de vaca y piparras, el sabor de Euskadi en un plato, o una ensalada de otoño como ‘Pochas con verduras encurtidas’. Productos tan especiales como la volandeira, la espardeña, el percebe o el foie, o poco comunes como la oreja de cerdo; Pescados poco utilizados en la actualidad como la raya, acompañadas de una de las salsas por antonomasia de la cocina vasca, la bizkaina.

Para culminar la experiencia, disfruta de postres que homenajean a los pasteles de las amatxus, como ‘Manzana asada con helado de armañac’ o un clásico bilbaino, como es el bollo de mantequilla.

Nerua Guggenheim Bilbao (foto Andoni Epelde)

El proceso de cambio de carta en Nerua comienza un año antes de que llegue a las manos del comensal.

Cada temporada, Alija y su equipo salen de sus cocinas para seleccionar los mejores productos de mano de los que mejor los conocen, los productores. Después, analizan cada producto desde diferentes puntos de vista: su origen, sus usos a lo largo de la historia, sus características organolépticas, los alimentos con los que mejor combina, con qué técnicas funciona mejor, etc.

Conociendo su historia y su sabor, comienzan a definir el concepto del plato al que quieren llegar. Trabajan hasta conseguir un equilibrio perfecto entre la técnica, la idea, el sabor y la presentación, con el fin de encontrar una armonía perfecta, que refleje la identidad del producto y su esencia. Muina.

Una vez finalizado el boceto de la nueva carta empiezan a trabajar con ella para estandarizar el proceso, para analizar cómo funciona, si es asumible, cómo hacerla eficiente. En este momento intervienen todos los departamentos del restaurante, que hacen posible la experiencia total de Nerua.

Es en ese momento cuando entra el equipo de sala en acción para crear un ritual que de manera invisible pone en valor cada producto para despertar distintas sensaciones en el comensal. Para llegar a ese discurso, el equipo de sala se reúne con el equipo creativo, con el fin de conocer en profundidad los productos, las técnicas, para compartir todo el conocimiento que se haya desarrollado, para satisfacer cualquier curiosidad. El culmen es saborear el disfrute que produce cada plato de la nueva carta.

Un largo proceso para que el día del cambio de carta sea un mero trámite. Técnica y creatividad, el punto de equilibrio en busca de la armonía perfecta. El debate, la reflexión, la evolución del producto final. Crear un engranaje perfecto que hace que fluya como una sintonía.

Más info www.neruaguggenheimbilbao.com

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