(Entrevista junio 23)

 

Eneko Atxa. Uno de los mejores chefs del mundo.

El chef vasco Eneko Atxa (Amorebieta, 1977) es uno de los mejores cocineros del mundo. Y hemos tenido el gran honor de que nos responda a unas preguntas.

De pequeño le gustaba tanto comer, que pasaba tiempo enredando en la cocina con su ama y amama, esto le llevo a estudiar en la escuela de hostelería (Leioa) para después seguir aprendiendo en las cocinas de algunos de los restaurantes más reconocidos del País Vasco, como el Baserri Maitea, el Etxebarri, el Andra Mari o el restaurante de Martín Berasategui.

En 2005 abrió su restaurante Azurmendi, ubicado en Larrabetzu, y allí comenzó una aventura alucinante que aún continua. Azurmendi es un icono de sostenibilidad, con tres estrellas Michelin, y tantos premios y reconocimientos que nos faltaría espacio para citarlos todos.

Además tiene más restaurantes repartidos por todo el mundo (España, Portugal, o Japón), son diferentes propuestas, todas sorprendentes, sobre las que también hablamos en esta entrevista.

Eneko. Cuéntanos un poco tus inicios. ¿Cómo surgió tu pasión por la cocina…?

En realidad, no soy un cocinero vocacional pero es cierto que me ha gustado muchísimo siempre el estar cerca de la cocina de casa y que era el centro neurálgico de mi hogar familiar cuando yo era niño y escuchar a los mayores conversar mientras las cazuelas chisporroteaban y llenaban la casa de aromas, que eran el preámbulo de lo bien que íbamos a comer. Seguro que me inspiró hacia ese amor que siento hacia la cocina a día de hoy.

¿Cuáles han sido tus fuentes de inspiración a lo largo de tu carrera?

Muchísimos, una lista interminable de personas que me han inspirado y que me siguen inspirando. Pero también destacaría que el territorio ha sido un valor absolutamente inspiracional en mi carrera.

¿Qué cosas no pueden faltar cuando estás cocinando?

Productos de temporada, indispensables y muy excitantes al mismo tiempo para quienes amamos cocinar cosas diferentes en cada temporada, lo que la tierra y el mar traigan será lo más importante.

 

 

¿Cómo describirías en pocas palabras tu cocina?
Creo que indudablemente hacemos una cocina con matices que nos conectan con aromas y sabores de siempre, que conectan con un territorio y con sus gentes, con un claro componente local y una mirada universal.

En 2014, Azurmendi fue nombrado el Restaurante Más Sostenible del Mundo por la prestigiosa guía World’s 50 Best. Premio que volviste a recibir en 2018. También una estrella verde Michelin en 2020. Destaca tu pasión por hacer un mundo más sostenible.¿Cómo ves el futuro de la gastronomía y la sostenibilidad?

Más que una pasión, lo entiendo como una responsabilidad, algo que debemos abordar desde cualquier tipo de disciplina ya sea la cocina o cualquier otra. Sin embargo, nos dimos cuenta de que lo que comemos tiene una gran incidencia sobre lo que está ocurriendo con el planeta, no en vano el cómo comemos tiene un gran impacto en cuanto a emisiones y creo que tenemos en la gastronomía un gran “arma de educación masiva“ para poder tratar de cambiar las cosas. Por eso llevamos tantos años impulsando distintos proyectos. Siempre por creencia y nunca por tendencia.

¿Qué nos recomiendas como consumidores para que nuestros hábitos sean más respetuosos con el medio ambiente?

Sobre todo el tener conocimiento básico sobre los productos que compramos, quien los produce, a quien se los compramos, qué uso hacemos de ellos, no podemos olvidar que gran parte de lo que compramos va a la basura antes de que lo hayamos comido o incluso cocinado, debemos de saber qué hacer también con esos residuos orgánicos que producimos y así un largo, etc.

Además de Azurmendi, tienes otros restaurantes repartidos por el mundo, donde expresas tu pasión: Eneko, NKO, Basque, Nigiri Basque House, Debokata. ¿En qué se diferencian?

Azurmendi es la casa madre, es irreplicable pero siempre he entendido la gastronomía como un lenguaje universal, llena de distintos dialectos, y es ahí donde se mueven estos conceptos, cocinas a veces más directas, a veces más informales, a veces cocinas que fusionan conceptos vasco japoneses, etc. y todos me parecen igual de interesantes para cocinar, un lenguaje repleto de dialectos.

 

 

¿Qué haces cuando no cocinas?

Me considero una persona absolutamente normal, por lo que hago cosas muy comunes, como disfrutar del tiempo libre en familia, salir a correr con amigos, tomar unos vinos, viajar, etc. ¿Vendrán novedades gastronómicas en los próximos meses? Probablemente sí, tengo en mente un par de conceptos diferentes y sobre todo el ingrediente más importante para llevarlo a cabo, las personas idóneas.

Por último, ¿Con qué postre cerrarías esta entrevista?

Con una Carolina de Bilbao, algo que me ha acompañado desde mi infancia y que me sigue apasionando!!!