Tetsuro Maeda

En el mágico valle de Atxondo (Bizkaia), donde las montañas y el paisaje parecen detener el tiempo, se encuentra Txispa, un restaurante ubicado en un caserío de más 400 años, que ha conquistado los corazones y paladares de quienes lo visitan.

Detrás de este lugar tan especial está el chef Tetsuro Maeda (Kanazawa, Japón), una persona que no solo cocina, sino que cuenta historias a través de cada plato. Tetsuro ha dedicado su vida a la gastronomía, y su amor por la cocina se refleja en cada detalle, desde la selección cuidadosa de ingredientes hasta la presentación impecable de sus creaciones. Su habilidad para combinar la tradición japonesa con los sabores de la tierra vasca es algo que solo alguien con una verdadera pasión por lo que hace podría lograr.

Desde el primer momento en que uno entra a Txispa, se siente como en casa. El ambiente es acogedor, minimalista, casi íntimo, y cada bocado te lleva a un viaje culinario lleno de emociones. Maeda ha sabido ganarse el respeto y admiración no solo por su técnica, sino por la calidez con la que comparte su arte. Su reciente primera estrella Michelin no es solo un reconocimiento a su talento, sino también al corazón que pone en todo lo que hace.

Hoy, tenemos el privilegio de conversar con Tetsuro Maeda, no solo para conocer más sobre su trayectoria y el éxito de Txispa, sino también para descubrir el alma detrás del chef, el hombre que ha transformado una pequeña cocina en el valle de Atxondo en un destino gastronómico de renombre internacional.

Txispa. Barrio San Juan 45 Atxondo, Bizkaia www.txispa.com

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Tetsuro, cuéntanos un poco sobre tu trayectoria. ¿Cómo comenzó tu pasión por la cocina y qué te llevó a abrir Txispa en el valle de Atxondo?

Empecé sin conocer mucho el mundo de la gastronomía. Yo vivía en Niseko (Hokkaido, Japón) y mi pasión era el snowboard, pero vine aquí y empecé a cocinar.
Trabajaba en el Asador Etxebarri, un día subí al monte Anboto y allí me quedó claro “La cocina es transmitir mis sensaciones y alegrías”. Para poder transmitir necesitaba mis manos y conocimiento, así que empecé a ESTUDIAR cocina.

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Txispa es conocido por fusionar la cocina japonesa con la vasca de una forma única. ¿Qué te inspiró a combinar estos dos mundos culinarios tan diferentes?

Llevo viviendo en Euskadi 15 años, e intento ser lo más vasco posible, por ejemplo dejé de vivir en un piso para vivir en una casita en el monte, con fuego bajo y agua del pozo, pero mis padres, abuelos y bisabuelos siguen siendo japoneses, mi cara sigue siendo japonesa, mis ojos no se abren más, y mis hijas son unas japonesitas preciosas (aunque hablan euskera). Al final soy un japonés que echó raíces aquí. Mi cocina también debería ser lo mismo. Un cocinero japonés, que tiene su huerta y producto del País Vasco.

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¿Encuentras similitudes entre Euskadi y Japón?

Hablando de naturaleza si, aquí hay cuatro estaciones, hay agua, monte, mar… parece que son cosas normales, pero en la mayor parte del mundo no lo tienen todo.
Además los humanos buscamos las mismas sensaciones y nos gusta que la comida esté rica, son sentimientos universales.

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El restaurante ha ganado gran popularidad y recientemente has conseguido tu primera estrella Michelin. ¿Cómo te sientes al recibir este reconocimiento tan prestigioso y qué ha significado para ti y tu equipo?

La estrella nos ha dado dos cosas: lo primero una cierta tranquilidad, nuestro restaurante era una propuesta nueva y algo radical, pero la estrella nos ha destacado con su certificación. Aunque también nos ha dado inquietud, ahora estamos en una liga en la que hay que mantenerse y recorrer el camino.

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¿Cuál ha sido el mayor reto a la hora de adaptar los ingredientes y técnicas locales a las tradiciones japonesas?

Cada cultura crece en función de sus necesidades, por lo que, para hacer algo verdaderamente nuestro, era necesario encontrar esa necesidad particular. Hoy en día, vivimos en un mundo saturado de materiales que, a menudo, carecen de propósito real. Me ha resultado muy difícil identificar cuál es la “necesidad” de vivir aquí.

Desde un punto de vista técnico, la cocina japonesa depende fundamentalmente de ingredientes fermentados, como la salsa de soja. Sin embargo, crear koji (fermento) en un entorno con condiciones de humedad, temperatura y clima tan particulares ha sido un verdadero desafío.

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Nos encanta la atmósfera de Txispa. ¿Cómo lograste trasladar tu filosofía culinaria al diseño del restaurante y la experiencia del comensal?

El diseño de la reforma del restaurante fue realizado por Yusuke Seki, un arquitecto japonés. La idea principal era conservar lo que ya se había mantenido y retirar los elementos añadidos a lo largo del tiempo, comprendiendo la filosofía y el espíritu de cada detalle. Buscamos entender y resaltar la esencia de cada elemento.

Respetamos al máximo la luz natural y el paisaje que rodea el restaurante, permitiendo que el entorno cambie cada día y nos invite a disfrutar de esas diferencias. Aquí no existen días buenos ni malos, sino la oportunidad de apreciar y celebrar cada jornada tal como es.

La experiencia culinaria que ofrecemos se basa en una palabra clave: COMPARTIR. Mi restaurante está concebido para que todos puedan compartir la felicidad que yo recibo a diario en este maravilloso valle de Atxondo. Por ejemplo, servimos tres aperitivos en la cocina, una idea inspirada en los txokos, esas sociedades gastronómicas donde, al llegar, las personas brindan en la cocina y conversan con el chef, creando vínculos y amistades antes de comenzar la comida. Esta es la esencia de nuestra filosofía y de donde proviene nuestra inspiración.

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La innovación en la cocina parece ser clave para ti. ¿Cómo decides cuándo arriesgar con un nuevo plato y cuándo mantenerte fiel a lo clásico?

Cuando hablamos de cocina, solemos pensar en elementos característicos de diferentes culturas: la cocina italiana con su pasta y pizza, la cocina japonesa con su sushi y sashimi, o la cocina vasca con su pilpil, anguila y pintxos. Pero lo que realmente importa es comprender el porqué de estas preferencias: ¿Qué hace que los italianos amen la pasta y la pizza? ¿Qué lleva a los japoneses a preferir el pescado fresco? Ahí se encuentra la clave.

Desde que encendimos el fuego por primera vez, han pasado entre 100 y 200 millones de años. Con todo el conocimiento y la sabiduría que hemos acumulado como humanidad, mi objetivo es buscar un sentimiento de sabor que sea universal, presentado desde una base cultural. En mi caso, esa base es la cultura japonesa.

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¿Hay algún plato en el menú que tenga un significado personal o especial para ti? Nos encantaría conocer la historia detrás de él.

Si hablamos de un plato en particular, no hay uno solo que destaque, ya que todos los platos tienen un sentido y significado basado en mis recuerdos. Sin embargo, si tuviera que mencionar el más icónico, sería el primer plato que servimos en la mesa, al que llamamos HASSUN. Este plato es un estilo clásico de KAISEKI y está compuesto por una variedad de elementos que representan y celebran la estación, presentado con una atención especial al detalle.

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La cocina siempre está evolucionando. ¿Qué tendencias ves en el horizonte y cómo planeas incorporarlas en Txispa sin perder tu esencia?

Creo que hasta ahora hemos vivido una época en la que el enfoque era mover productos: “pescado directo de Tsukiji”, “foie gras de Francia” o “piñas transportadas en avión”, por ejemplo. Sin embargo, la tendencia actual es mover a las personas. Cuando las personas se mueven, también se trasladan sus pensamientos y conocimientos. Cada día comprendo mejor de dónde vengo. Cada persona tiene su familia, su origen, su cultura y sus recuerdos de infancia, y todos estos elementos son profundamente respetables. Aquí es donde veo la posibilidad de una nueva era de cocina en el siglo XXI. No tiene por qué ser francesa ni vasca, sino única y original, con toda la dignidad que aporta la historia familiar de cada uno. Para lograrlo, es fundamental entenderse bien a uno mismo.

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Finalmente, ¿Con que postre cerrarías esta entrevista?

Tenemos un postre que no hemos cambiado desde el primer día: el flan de SAKURA (flor de cerezo), que es la flor nacional de Japón. Este caserío cuenta con dos cerezos bastante grandes, aunque no sabemos quién ni cuándo los plantó. En primavera, cosechamos todas las flores y las conservamos en sal, de una manera similar a las anchoas. Con esas flores conservadas, preparamos el flan de flor de cerezo.