Martín Berasategui
La estrella más brillante de nuestra gastronomía ilumina Bilbao con su talento.
Martín Berasategui: el chef con más Estrellas Michelin y Soles Repsol de España,
cuya gastronomía tenemos el privilegio de disfrutar en Bilbao.
Su recorrido comenzó en el mítico Bodegón Alejandro, en el corazón de la Parte Vieja donostiarra, y se enriqueció con aprendizajes junto a figuras emblemáticas como Alain Ducasse o Didier Oudill. En 1993, junto a su esposa Oneka Arregui, abrió las puertas de su emblemático Restaurante Martín Berasategui en Lasarte-Oria, obteniendo rápidamente la primera de sus muchas Estrellas Michelin. Hoy en día, suma 11 Estrellas Michelin distribuidas en varios restaurantes en España, entre ellos, Ola Martín Berasategui en Bilbao.
Además, ha recibido reconocimientos como la Medalla de Oro al Mérito en Bellas Artes y su expresión icónica “Garrote” forma ya parte del Diccionario Histórico de la RAE.
En esta entrevista exclusiva para nuestra revista, Martín Berasategui comparte su visión sobre la cocina, la importancia de Bilbao en su universo gastronómico y nos revela los secretos de una trayectoria llena de sabor, pasión y esfuerzo.
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¿Qué representa para ti tener un restaurante en Bilbao, y cómo se integra en tu universo gastronómico?
La cocina vizcaína complementa el recetario vasco de raíz y para mi es un orgullo ocupar una plaza cerca del mercado de la Ribera. Me empapo allá donde voy y donde estoy de lo que veo y de lo que la cesta de la compra me ofrece y cocinar en Bilbao es un sueño para mi.
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¿Cuál consideras que es la esencia del restaurante Ola Martín Berasategui en el Hotel Tayko de Bilbao?
Hotel Tayko es una preciosidad y es un lujo hacerme hueco en su arquitectura y poder atender a los clientes que se acercan a mis mesas. La esencia es ofrecer alta cocina de vanguardia adaptada a la cesta de la compra local y mantener esa calidad en todas las cartas, a todas horas.
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¿Qué diferencia al comensal bilbaíno del resto de lugares donde tienes restaurantes?
comensal bilbaíno es igual de exigente que el de cualquier otro punto del planeta y mis equipos y yo trabajamos para ofrecerle nuestra mejor cocina y los mejores ingredientes en el punto óptimo de cocción. Con Raúl Cabrera como jefe de cocina y Cristina en la sala, tratamos de que quieran volver a visitarnos.
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Tu famosa expresión “Garrote” ha sido incluida en el Diccionario Histórico de la RAE. ¿Qué significado personal tiene esta palabra para ti?
Es un orgullo porque es una expresión que me identifica y de la que estoy muy orgulloso, significa esfuerzo, tesón, perseverancia y mantener la ilusión. Ahora más que nunca necesitamos mucho garrote para seguir peleando con ilusión las cosas de casa y del trabajo.
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¿Qué plato de tu infancia en el Bodegón Alejandro sigue siendo inspiración hoy en día?
Inspiración es recordar la energía y el buen rollo que había en aquella cocina, toda la familia unida sacando el negocio para adelante, yo tenía la sensación de que los clientes eran también familia porque se creaba un vínculo increíble entre todos, eran otros tiempos y aquel ambiente fue mi verdadera universidad.
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¿Cómo es tu proceso creativo a la hora de diseñar una nueva propuesta culinaria?
Mi objetivo es que los clientes disfruten, son los reyes de la experiencia. Para eso pongo sobre la balanza mi experiencia y mi oficio como cocinero, porque somos artesanos del alimento, y los mejores ingredientes que puedo encontrar, que es una tarea titánica en la que empleo mucha energía, rodearme de los mejores proveedores que me llenen la cesta de la compra de golosinas increíbles. Y complementar mi trabajo sobre la vajilla con un servicio de sala único y que complete la experiencia, porque el trabajo de Oneka, Jose y todo el equipo cierra el círculo.
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¿Qué consejo le darías a un joven cocinero que aspira a tener una carrera exitosa como la tuya?
Que trabaje duro, sea curioso y se forme en todas las disciplinas posibles, pastelería, panadería, bombonería, charcutería, cocina salada, todo lo que sea conocimiento contribuye a la formación. Y que trabaje con dignidad, en la liga que le toque porque tan importante es mi trabajo como el del cocinero que guisa en un hospital o para niños en un colegio.
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¿De qué manera influyen tu mujer, Oneka Arregui, y tu hija Ane, en la creación y gestión de tus restaurantes?
Mi familia es mi equipo y tratamos de apoyarnos los unos a los otros para trabajar con ilusión y ganas de resolver el día a día. Concretamente yo estoy en la cocina, Oneka y mi yerno Jose se ocupan de todo lo que pasa en la sala y Ane es la responsable de Comunicación. A mí me suele gustar decir que no hay que preocuparse mucho, que lo que hay que hacer es ocuparse y a eso nos dedicamos todos los días para que el cliente salga feliz de nuestras casas.
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¿Qué ingredientes no pueden faltar nunca en una cocina liderada por Martín Berasategui?
Tesón, ilusión, orden y sonrisa, es fundamental que disfrutemos cocinando y para eso hay que tener oficio y actitud, contagiar a todo el mundo esa pasión para que nos luzca la melena.
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¿Cuál crees que es la clave para mantener la excelencia en un sector tan competitivo como la alta gastronomía?
Yo creo que me he ido adaptando en cada momento a los tiempos que me ha tocado vivir y sigo siendo tan feliz como el primer día que empecé en este oficio, además nunca he tenido miedo ni pereza ni vergüenza y a la vista están los resultados.
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¿Qué te gusta hacer cuando no estás cocinando?
Hago deporte, charlar con los amigos, disfrutar con mis nietos o echar un cable a mi entorno más cercano, porque son los que en definitiva están luego conmigo en los momentos buenos y me estimulan y animan en los momentos malos. Me gusta vivir a pleno pulmón, sin tapujos y con muchas ganas.
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¿Con qué postre terminarías esta entrevista?
Con el último que he hecho que aún no está en carta, un helado de ron con naranja, con una gelatina de azafrán, guirlache de macadamia salada, bombón de avellana y una esponja de cacao, es ligero, elegante y refrescante, el tipo de postre que me gusta y que remata increíblemente el final de una comida.
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