Tengo un postre que es mi preferido y nunca puede faltar en mi casa. El queso, en todas sus formas y clases. Tenemos increíbles ganaderos y pastores que realizan quesos brillantes. Para mí el caballo ganador.
Julen Baz
Entrevista a Julen Baz
Talento joven que reinventa la cocina tradicional con técnicas modernas.
El chef Julen Baz (Amorebieta, 1988) cocina en el Restaurante Garena, en un antiguo caserío de 1550 en el pequeño pueblo Lamindao, perdido en el estrecho valle de Arratia, un lugar de leyendas, rodeado por los montes Gorbea y Urkiola, en uno de los lugares más bellos del País Vasco, pero a tan solo 30 kilómetros de Bilbao. Julen es la Estrella MICHELIN más joven del País Vasco actualmente, siendo un claro reflejo de que es el presente pero también el futuro de la cocina vasca.
Entre los muros de este viejo baserri Julen y su equipo dan valor a la cultura y a la tradición rescatando recetas de hace 500 años y cocinando con el producto fresco de los productores locales. Desenterrando con gran sensibilidad las recetas y elaboraciones de los caseríos vascos, para mantener viva la memoria rural, “lo que somos” (traducción literal de Garena).
Esta fusión de innovación gastronómica y talento joven no se les escapó a los inspectores de los Michelin en 2021. Desde ese año el cocinero Julen Baz brilla con su primera Estrella Michelin. La Estrella Michelin más joven del País Vasco actualmente, siendo un claro reflejo de que es el presente pero también el futuro de la cocina vasca.
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Julen. Cuéntanos un poco tus inicios. ¿Cómo surgió tu pasión por la cocina?
Siempre me ha gustado mucho comer, y creo que es lo más importante para poder cocinar bien. En casa de mi tía, donde me crié, vivíamos 7 personas y los fines de semana había días en los que nos juntábamos de 9 a 10, con lo que ello conlleva: jaleo, buen ambiente, broncas… pero sobre todo, muchos guisos. Siempre teníamos 2 o 3 primeros platos y otros tantos de segundo, y 4 o 5 tipos de postres. Sobre todo, en invierno, los días que daba pereza salir, me quedaba en casa y ayudaba a mi tía con los guisos, bolear croquetas… ya que aparte de ser divertido, siempre había algo para catar, esa recompensa merecía la pena. Y así es como poco a poco me voy enganchando a la cocina.
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¿Cuáles han sido tus fuentes de inspiración a lo largo de tu carrera?
Las fuentes que me han inspirado han sido muchas, pero sobre todo las que han estado atadas a una gastronomía local. Empecé a consumir gastronomía con 16 años aproximadamente (libros, restaurantes…) y desde entonces he tenido mucha gente a la que admiro, algunos por su forma de trabajo más de barrio, otros por su cercanía, otros porque con pocos productos son capaces de hacer maravillas… no me atrevo a dar nombres porque me olvidaría de muchos, pero si decir que cada vez más admiro a la gente que trabaja por hacer comunidad y trabajar la tierra y territorio.
Propuesta Restaurante Garena / Foto: Custodio Fotografía
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¿Qué cosas no pueden faltar cuando estás cocinando?
Orden, disciplina y limpieza. Esos son los tres pilares fundamentales de mi cocina, los que, si no hay, no se puede trabajar. Podemos tener otras muchas cosas, pero si la cocina no está limpia, si no tenemos interiorizado que tenemos que estar serios y concentrados (que no es lo mismo que enfadados) y no tenemos todo organizado a la perfección para poder dar el mejor servicio del año cada día, nada tiene sentido.
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¿Cómo describirías en pocas palabras tu cocina?
Tradición, producto de calidad y caldos tradicionales potentes.
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El Garena ha subido a la órbita de las estrellas Michelin. ¿Cómo sienta recoger tu primera estrella?
La verdad que nos dimos cuenta de lo que estaba pasando al de meses, ya que al principio, es tan grande la emoción y la presión, que estás en un globo y no puedes entender nada. Un año después es cuando hemos empezado a disfrutarlo.
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¿Qué haces cuando no cocinas?
Como lo que otros amigos cocinan, leo, voy a la montaña, quedo con la cuadrilla… lo que hace cualquier otra persona, pero un poco más enfocado a la gastronomía, ya que puedo decir que vivo de esto y para esto.
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¿Vendrán novedades gastronómicas en los próximos meses?
Las novedades han venido en febrero, es cuando empezamos la temporada y venimos con todo nuevo. Hemos cambiado el menú Garena (degustación más extenso) al completo, y también hemos cambiado los conceptos de Geroa y Gurea. Aun así, el mes que viene tendremos un par de cambios más en nuestros menús, por temporalidad e integraremos algo más de juego.
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¿Cómo describirías el público de Garena?
En Garena tenemos dos conceptos, uno el gastronómico y el otro la taberna. Debido a eso, es un espacio para todos los públicos y para diferentes momentos. Tenemos gente que se acerca expresamente a vivir una experiencia gastronómica y gente que se acerca a la taberna después de realizar alguna otra actividad por la zona. Tenemos un público muy local pero también turistas que se acercan a conocer nuestra casa.
