Álvaro Garrido
Álvaro Garrido abre una nueva etapa para MINA en el centro de Bilbao: la madurez de una casa imprescindible, distinguida con una estrella Michelin y dos Soles Repsol, que cambia de escenario sin perder su pulso, su personalidad ni esa manera tan suya de entender la cocina desde el producto, la intuición y el sabor.
Pocas casas han construido en Bilbao una identidad tan reconocible y tan poco impostada como MINA. Distinguido con una estrella Michelin y dos Soles Repsol, el restaurante de Álvaro Garrido inicia ahora una nueva etapa en pleno centro de la ciudad, tras dejar atrás su histórica ubicación junto a la ría.
El cambio de dirección no parece una ruptura, sino la evolución natural de un proyecto que lleva años defendiendo una cocina personal, afilada y profundamente ligada al mercado y a la temporada. A su lado, Lara Martín sigue siendo una pieza esencial: la otra gran voz de una casa donde sala y cocina hablan, desde hace tiempo, el mismo idioma.
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Cuando un restaurante con tanta personalidad cambia de ubicación, ¿qué era lo más importante para ti: conservar una esencia o permitirte empezar, de alguna manera, de cero?
Solo se empieza de cero una vez. Buscar la mejora requiere del cambio constante. Hemos estado 20 años en el Muelle Marzana sacando chispas a una cocina de muy pocos m². Diseñé un sistema de trabajo que nos permitía sacar entre 300 y 400 platos por servicio en dos horas y media o tres de ese pequeño espacio.
Nuestra filosofía de cocina de mercado, de producto de temporada y de sabor no pudo tener mejor ubicación que frente al mercado de La Ribera.
Nos ha costado dejar uno de los lugares objetivamente más bellos de la ciudad, pero necesitábamos un lugar para desarrollar todo nuestro potencial profesional.
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¿Dirías que este cambio os ha dado más libertad, más ambición o simplemente otra clase de energía para seguir cocinando?
Nos da espacio. MINA fue uno de los primeros restaurantes en abrir la cocina a la sala colocando una barra para ocho comensales en primera línea, frente al espectáculo que es el interior de una cocina con la brigada moviéndose con coordinación, precisión, velocidad y swing mientras guisa, reduce salsas, asa y ensambla todos los elementos que requiere el emplatado.
En la nueva ubicación, en la calle Ercilla 37, al lado de uno de los hoteles míticos de la ciudad, damos un paso más colocando la cocina en la misma sala. El pase —una gran encimera de roble casi centenario de Iparralde— es el protagonista absoluto. Desde esta cocina con mesas que es MINA, y que ocupa una tercera parte de la sala, sale la alegría de cocinar para los demás. Para nosotros es un gesto de generosidad y de franqueza. Nos dedicamos a hacer felices a otros a través de la comida y el trato.
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MINA siempre ha transmitido una idea muy clara de cocina personal, precisa y nada estridente. ¿Sientes que hoy cocinas con más calma, con más seguridad o con más libertad que hace diez años?
Cocino intuitivamente. Estudio todos los días. Abrimos MINA para cocinar con libertad.
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Tu cocina se ha definido muchas veces desde el mercado, la temporada y el sabor. En un momento en el que tantos restaurantes parecen necesitar un gran discurso, ¿te interesa seguir defendiendo una cocina que habla sobre todo en el plato?
Es el futuro. La cocina es un lenguaje que no necesita traducción. Un discurso para explicar un plato puede ser un intento de llegar a donde la cocina no ha llegado.
No me fijo en los demás. Me interesa el producto que traen las estaciones, la técnica y el oficio que se adquiere con muchas horas frente a los fuegos.
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Lara Martín ha sido clave en la identidad de MINA desde el principio. ¿Cómo ha evolucionado vuestra manera de trabajar juntos y de repartir el pulso emocional del restaurante entre cocina y sala?
Lara es el alma de MINA. Es la jefa. Hace que todo funcione y está disponible para todos. Ella es cocinera, así que también tiene la mente puesta en la cocina siempre. Nos entendemos con la mirada. Salió a la sala con chaquetilla y se resistió a quitársela casi diez años. Muchos clientes la recuerdan así.
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Muchas veces se habla de la sala como acompañamiento, pero en casas como la vuestra es parte central de la experiencia. ¿Qué crees que aporta Lara a MINA que sería imposible sustituir?
Sus valores y su manera de cuidar a las personas están siempre presentes. Y no deja que el equipo se desvíe de ese rumbo. Ella se ocupa de que todos tengan claro que las personas vienen a MINA a disfrutar de un momento de felicidad con amigos o familia y que está en nuestra mano preparar y favorecer ese momento. Sabe incorporar al equipo a personas valiosas, también en lo humano.
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En esta nueva etapa, ¿hay algo que te apetezca explorar más a fondo, ya sea un producto, un registro de sabor o incluso una manera distinta de emocionar al cliente?
Cocinar es conocer y saber tratar el producto para provocar una emoción en el comensal a través del sentido del gusto. Nunca dejas de explorar. Esto es una carrera de fondo.
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Si alguien entra hoy por primera vez en MINA, en esta dirección nueva y en este momento de madurez, ¿qué te gustaría que entendiera de vosotros antes incluso de probar el primer plato?
Cuando entras en MINA lo primero que ves es un espacio amplio de madera con una gran cocina. La madera de roble, el árbol emblema de Bizkaia y símbolo de fortaleza, en paredes, suelo y mesas, no solo ofrece calidez visual, sino también confort acústico. La belleza de la vajilla, la calidad de los tejidos o del cristal te preparan para una experiencia de gran delicadeza.
La carta de vino, con gran presencia de viticultores singulares y bodegas clásicas reconocidas, con una amplia sección de vino de Euskadi y Rioja, invita a probar. El sonido de un vinilo de soul jazz da la bienvenida. Un agradable aroma llega desde la cocina. Esta es la atmósfera en la que, si la compañía es buena, sucede la magia.
