Entrevistamos a Rosa Diego, del Restaurante Victor Montes, referencia gastronómica en Bilbao.
Quedamos con Rosa Diego en el restaurante que desde 1983 regenta con su marido. Cuando llegamos está trabajando entre papeles. El bar lleno, el comedor empezando el servicio. Su restaurante de la Plaza Nueva es lugar de referencia gastronómica en Bilbao. Por allí han pasado casi todos los turistas que ponen un pie en la ciudad y todos los bilbainos (con diptongo). En su comedor Gehry, Thomas Krens, Vidarte y compañía cocinaron el Guggenheim. “Recuerdo que nos invitaron a la inauguración del Guggenheim y hubo gente de la alta sociedad que no entendía por qué nos habían invitado a nosotros y a ellos no. Nosotros hemos dado de comer a Gehry y compañía. A un hombre se le conquista por el estómago, está claro. Les gustaba el bristró, comer las cosas típicas de aquí: los pimientos, el chuletón, el jamón. Se sentían muy a gusto porque era un sitio peculiar, ni mejor, ni peor… distinto. Caímos en gracia y tuvimos con ellos una relación de amistad”. Y siguen siendo amigos. Rosa nos enseña una foto con Gehry en el último cumpleaños del arquitecto.
Pero la historia del Víctor Montes comienza muchísimo antes del Guggenheim. En 1931 en el mismo lugar que hoy se levanta el restaurante había un ultramarinos del mismo nombre. El tío de Víctor, el Víctor Montes que da nombre al local, traía de ultramar comestibles selectos: chocolates, especias, vinos, porque aquí solo se encontraban productos autóctonos. Su sobrino, el actual Víctor Montes, nació en el piso de arriba de la tienda y se crió en aquel mostrador. Lo mandaron a estudiar fuera, pero tenía espíritu de tendero y volvió para continuar con el negocio de su tío.
“Victor ha sido un gran tendero de bata blanca. Siempre dice que antes que hostelero ha sido tendero. Esto es una cátedra para todos los hosteleros. Es mucho más difícil salir adelante en una tienda que en hostelería. En la época de la reconversión industrial hubo muchos despidos y mucha gente que cobraba una indemnización ponían un bar. El tendero conoce el producto desde la raíz, tanto del mar como del campo. Victor conoce el nombre de todas la frutas, su procedencia, eso se aprende en la tienda. Todos los vinos y los licores los fue consiguiendo en la tienda. Él iba comprando botellas raras a marinos, que cuando llegaban a tierra vendían esos vinos para sacarse un sobresueldo”. Así empezó a coleccionar vinos, algo que ha hecho célebre su bodega hasta el día de hoy.
Y llegó agosto de 1983. Las inundaciones anegan el Casco Viejo de fango. “Víctor siempre me decía que teníamos que buscar una lonja en Bilbao bonita, porque su idea era hacer un bistró. Me decía que así todas las puntas de jamón que no sabía qué hacer con ellas, las podíamos usar”, ríe Rosa recordándolo. Y así hicieron. Aprovecharon que había que reconstruir el negocio entero para cambiarlo.
El desastre de las inundaciones había dejado Bilbao sin gremios para la reconstrucción, pues todos estaban ocupados, así que la obra del bistró duró 11 meses durante los cuales Rosa y Víctor hacían en casa pruebas de pintxos para montar una “barra a la donostiarra” y que es hoy en día una de las más preciadas de la ciudad.
“Yo tenía la escuela de cocina de casa, soy nieta de una arratiana que le gustaba mucho la cazuela y los fogones. Entonces yo dejé la peluquería y entré en la cocina. Bordaba la bechamel, de hecho ahora tenemos un obrador de croquetas en Madrid. Empezamos con los pintxos, revueltos de ajetes con jamón, el confit, el magret, unas ensaladas riquísimas, y croquetas de jamón a todo trapo. Tenía a un chico todo el día boleando las croquetas como loco… pero de forma casera todo”, cuenta Rosa.
El negocio funcionaba, y llegó la época del Guggenheim. Rosa lo recuerda bien: “Han venido por aquí todos los artistas de Hollywood que han pisado Bilbao, pintores, escultores, aristócratas, escritores… Por ejemplo Jeremy Irons, que es todo un gentleman. Estuve sentada en sus rodillas… También vinieron U2: Bono, The Edge, todo el grupo.. Fue una época dorada. No sabemos si aquello se repetirá, pero nosotros seguimos haciendo lo mismo, con la misma ilusión y las mismas ganas”.
Las mismas ganas o más, pues en esta época difícil para el negocio en lugar de optar por aumentar márgenes sacrificando la calidad ellos siguen apostando por dar lo mejor a su precio. “El bonito que ofrecemos es el que hay en la tienda, Los jamones son Carrasco, Cinco Jotas, Joselito… Nosotros hacemos el txaka con txaka ruso, el txangurro, me lo traen de Asturias limpios, hecho en sartén. Nos cuesta mucho ese esfuerzo. El año pasado hemos mantenido la plantilla con un coste adicional tremendo”, cuenta Rosa.
Y siendo conscientes de que el que no anda se para, este año han decidido poner toda la carne en el asador, como dice Rosa, y para eso han contratado un cocinero que cocinó con Canales para revitalizar la cocina. “Se llama Aitor Elola, es un cocinero maravilloso, tuvo el Goizeko aquí en Bilbao. Hemos empezado a hacer cocina de mercado. Un cocina de Bilbao, de temporada. Pocos platos muy bien elaborados y muy bien presentados y sobre todo que en cada época, no haya de todo, que consideramos que es muy importante. La cocina que se ha hecho toda la vida en Bilbao: una merlucita rica, unas verduras frescas…”. En definitiva producto excelente y bien preparado, que es lo que lleva haciendo el restaurante Víctor Montes tantos años.
Entrevista: Sofia Ruiz de Velasco para Very Bilbao
Más info del Restaurante Víctor Montes: www.victormontes.com
