entrevista: Very Bilbao / fotografías: impics studio: www.impicstudio.com
Jose Miguel Olazabalaga Legarreta es el jefe de cocina y copropietario del Restaurante Aizian, situado en el Hotel Meliá de Bilbao, donde fusiona la cocina tradicional vasca con la creatividad más vanguardista.
El Restaurante Aizian, inaugurado en 2003, cuenta con una elegante y cálida atmósfera proporcionada por una decoración en listados de madera de cedro rojo y sukupira inspirada en una caja de puros y las preciosas vistas al Parque de Doña Casilda. Este sobrio y moderno restaurante es todo un exponente de la mejor cocina vasca. El Restaurante tiene el distintivo Kilómetro Cero por utilizar productos Slow, que además de ser ecológicos son de productores de nuestros alrededores.
Jose Miguel tiene una amplia experiencia en el mundo de la cocina. Empezó muy joven y su nombre ya está donde tiene que estar, en lo más alto de la cocina. Ha trabajado en los mejores restaurantes, como el Goizeko Kabi en Bilbao, el Zalakaín de Madrid o el Andra Mari de Galdakao, y ha recibido algunos de los más prestigiosos premios de gastronomía, como Campeón de España de Jóvenes Cocineros en 1998 o el Premio Pil-Pil al mejor plato imaginativo.
En cualquiera de los menús degustación cada plato es arte. Por dar algún ejemplo de la calidad gastronómica que despliega Jose Miguel y su equipo, son de sobresaliente los tallarines de chipirón, de delicada textura, con un velo de su tinta y alioli de calabaza, o los espléndidos mejillones con vermú. O ¿Cómo no? el bacalao, del que Olazabalaga es un consumado experto, servido en taco confitado con sus callos y salsa montada de calabaza y mantequilla
Josemi, ¿Qué le dirías a alguien que no conoce Bilbao para que nos visite?
Hace 25 años cuando empecé a trabajar en el Goizeko Kabi de Bilbao y venían a hacer prácticas cocineros de fuera de Bilbo les decía que el domingo cuando cerrábamos se fueran a ver la zona del Urdaibai ya que Bilbao era bastante gris y no había mucho que ver, todo lo contrario que ahora, ya que les diría que se diesen una vuelta por todo Bilbo y que se subiesen en el funicular a Artxanda para verlo desde las alturas, pero lo que sigo manteniéndoles es la vuelta si les queda tiempo por Urdaibai.
¿Qué echas de menos cuando estás fuera de Bilbao?
El ambiente y el don de gentes que tenemos los bilbaínos, ya que aunque yo soy de Galdakao nací en el centro de bibao y me siento un bilbaíno, que cuando estoy fuera de mi tierra les intento convencer de que vengan para Bilbo para conocer nuestra manera de ser y nuestras costumbres.
¿Cómo pasarías un día perfecto en Bilbao?
Dando un paseo pro el parque de Doña Casilda con mi mujer y mis tres hijas, tomando unos txakolis por cualquiera de los bares del Bocho ,comiendo en algún restaurante de alguno de mis amigos y viendo una victoria del Athletic en el nuevo San Mamés.
¿Y una noche perfecta?
Salir de San Mamés después de una victoria ,dejar a mis hijas en casa de mi ama o mi suegra y cenar en un lugar tranquilo con mi mujer y los amigos y pasar la noche por los bares de copas e ir a dormir al Melia Bilbao que nos conocen un poquito.
¿Hay algún rinconcito poco conocido de Bilbao que nos recomiendes?
Es conocido pero cuando puedo me escapo con mi mujer o los amigos al Mugi de mi amigo Juanma
¿A qué sabe Bilbao?
A aire limpio, a Athletic, a Bilbao Basket, a sus calles , a las gentes que viven en ellas , por las mañanas a tortilla de patatas y café, al disfrute de la compañía, por que cuando estás por Bilbo te gusta estar bien acompañado de tus mejores amigos.
