Entrevistamos a Fernando Canales
Hablamos con el cocinero que acaba de inaugurar en nuestra ciudad el Atelier y la Despensa del Exanobe
Fernando Canales es un cocinero bilbaíno que, tras formarse en la Escuela de Hostelería de Leioa, comenzó a trabajar en restaurantes de Francia y País Vasco. Tras la inauguración del Palacio Euskalduna, puso en marcha el restaurante Etxanobe, distinguido con una estrella Michelín y dos soles de la guía CAMPSA. Recientemente ha inaugurado dos nuevos espacios en nuestra ciudad: el Atelier y la Despensa del Etxanobe. En Very Bilbao hemos hablado con él para que nos cuente un poco más de estos dos nuevos restaurantes y de su experiencia en Bilbao.
Te formaste en la escuela de Hostelería de Leioa, y aunque también continuaste tu formación en Francia, tu carrera se ha desarrollado principalmente en Bilbao.
En Etxanobe, somos 2 socios, Mikel Población y yo, tanto Mikel como yo, nos formamos en la escuela de Leioa. Yo viajé después a Francia, con Francis Ducassi, dónde aprendí el rigor de la cocina y Mikel estuvo con Martín Berasategui, dónde aprendió la disciplina y el esfuerzo.
Fernando Canales y Mikel Población, en la Despensa del Etxanobe
Con toda esa experiencia trabajando en nuestra ciudad, ¿cómo ves el panorama gastronómico bilbaíno?
Con continuos cambios y evolucionando hacia un tipo de cocina de producto de cercanía. Pero también existe la fusión de conceptos, no solo de cocina, que también, si no de ofertas de hostelería, que puede igualar a cualquier capital de Europa. Pero siempre, con el sello de la super calidad de producto. En este cambio, el público de Bilbao está participando de manera determinante.
¿Crees que la gastronomía vasca se está adaptando a los cambios y a las nuevas vanguardias o sigue conservando su esencia tradicional?
La esencia tradicional, evoluciona conservando la exigencia y permitiendo las ideas nuevas.
Habéis inaugurado recientemente dos restaurantes de la “marca Etxanobe”, el Atelier y la Despensa. ¿Os habéis planteado abrir las fronteras de Etxanobe fuera de Bilbao?
Sí, ya hemos recibido varias ofertas. Cuando veamos clara la oportunidad, nos lanzaremos.
¿Qué os llevó a abrir no uno, sino dos espacios gastronómicos diferenciados en Bilbao a la vez?
Nos llevó la necesidad de separar claramente 2 ofertas de cocina.
1.- Basada en el producto, con la despensa
2.- Otra basada en la creatividad con el producto, mediante técnicas innovadoras.
Atelier del Etxanobe
¿En qué se diferencian estos dos nuevos espacios de otros restaurantes de la ciudad?
Despensa: Espacio informal, generador de ambiente, con pérdida de la noción del tiempo y lugar, baja iluminación y confort. Nos transportamos a New York, en su atmosfera.
Atelier: Espacio elegante, con atmosfera relajada, dónde disfrutar un menú de 14 platos y sentir una gran paz. Parece un restaurante Centro-europeo elegante.
La Despensa del Etxanobe
En Very Bilbao nos gusta recomendar a nuestros lectores algunos planes, sitios de la ciudad que no se pueden perder… ¿qué recomendación les harías tú?
Pasear por el Casco Viejo, visitar las zonas de ambiente, Ledesma, García Rivero, Ajuriaguerra, pasear por el paseo de la ría, del museo junto al ayuntamiento, alquilar un segway, ir al mercado de la Ribera y, sobre todo, disfrutar de la excelente gastronomía de Bilbao.
No te pierdas las nuevas propuestas gastronómicas de Fernando Canales en Bilbao, en el Atelier del Etxanobe y la Despensa del Etxanobe.
La despensa del Etxanobe
La despensa del Etxanobe
