El chef bilbaíno Fernando Canales vuelve “a casa” acompañado por su mano derecha y compañero de aventuras gastronómicas, Iván Álvarez Iturbe.
Juntos firman Euskalduna by Etxanobe, un espacio diseñado por Patricia Urquiola que ocupa la quinta planta del Palacio Euskalduna, con espectaculares vistas a la ciudad y una terraza abierta todo el año.
Este otoño, Bilbao celebra el regreso de Fernando Canales al Palacio Euskalduna con un proyecto lleno de emoción y futuro. Veintisiete años después de abrir allí su primer restaurante, y tras seis años de ausencia, el chef bilbaíno vuelve “a casa” acompañado por su mano derecha y compañero de aventuras gastronómicas, Iván Álvarez Iturbe. Juntos firman Euskalduna by Etxanobe, un espacio diseñado por Patricia Urquiola que ocupa la quinta planta del Palacio, con espectaculares vistas a la ciudad y una terraza abierta todo el año.
La cocina del nuevo Euskalduna es fruto del trabajo conjunto de dos generaciones que comparten una misma pasión: la de emocionar a través del sabor. Fernando aporta la experiencia y la memoria; Iván, la técnica, la frescura y una mirada contemporánea. Ambos reivindican el producto local, la esencia del recetario vasco y una creatividad que busca sorprender sin perder autenticidad.
Con este nuevo proyecto, Etxanobe refuerza su presencia en Bilbao junto a Atelier y Despensa, consolidando a Fernando e Iván como una dupla que sigue marcando el pulso gastronómico de la ciudad.
¿Cómo surgió la idea de volver al Palacio Euskalduna y qué os motivó a hacerlo ahora?
Iván: Por mi parte, la idea surge cuando Fernando me ofrece el proyecto. Me motivó muchísimo estar al frente de un restaurante que previamente fue el restaurante Etxanobe, con un listón tan alto, y deseo hacerlo, como mínimo, igual de bien que lo hicieron en su época el equipo de Fernando.
Fernando: La idea surgió después de unas conversaciones con Iñigo Iturrate, gerente del Palacio. Como el restaurante llevaba cerrado seis años, uno de sus retos era reabrirlo y darle una nueva vida a ese espacio tan emblemático. Con su sensibilidad y creatividad, al final nos decidimos a hacerlo.
¿En qué se diferencia esta nueva etapa de aquel primer restaurante que Fernando tuvo en el Euskalduna?
Fernando: En aquella etapa hicimos un restaurante referente en España ubicado en un edificio emblemático. Venía gente de todo el país a conocer Etxanobe; fue algo espectacular.
Después vinieron muchos más restaurantes en lugares emblemáticos. Ahora, 27 años después, queremos que sea un referente en una cocina más fresca.
Iván, ¿cómo describirías tu papel en el proyecto y qué te une al universo Etxanobe?
Mi papel es el de jefe de cocina y encargado del restaurante. Mi función es conseguir que todo el equipo, tanto sala como cocina, funcione como una sola pieza: que todo salga bien, que todo salga rico y motivar a mis compañeros para llevar este proyecto a lo más alto de la gastronomía bilbaína.
¿Y qué me une a Etxanobe? Ocho años con Fernando Canales, un año con Paul Ibarra… Me une esa forma de amar el producto y esa forma tan particular de tratar al comensal, que es siempre un 10.
¿Qué filosofía define Euskalduna by Etxanobe y qué queréis transmitir con cada plato?
Iván: La filosofía es que la excelencia no se negocia. Nuestros clientes son nuestros dioses y queremos que se sientan como en su casa. Que disfruten de cada segundo. Que sientan cercanía con el equipo, con los sabores, y que algo en el paladar les despierte recuerdos de cosas ricas que han comido toda su vida en el País Vasco.
Fernando: Queremos que la gente perciba la calidad del proyecto: la instalación, el personal, la entrega del equipo. Que disfrute, y que cuando salga, desee volver.
¿Qué importancia tiene el producto local y la memoria culinaria vasca en vuestra propuesta?
Iván: El producto local tiene mucha importancia. Si ves nuestra carta, hay mucho mar, mucho marisco, porque es parte de nuestra filosofía en el País Vasco.
Fernando: La memoria gustativa cambia muy rápido hoy, debido al mundo globalizado: la gente viaja y tiene acceso a productos que antes no tenía. Lo clásico se actualiza sin que nos demos cuenta. Es un proceso natural.
¿Qué tipo de experiencia queréis que viva el comensal al sentarse en una mesa de Euskalduna?
Iván: Que coma muy rico y que se sienta en su hogar. Que sienta cercanía con el equipo y con los sabores, y que al mismo tiempo experimente algo especial.
Fernando: Que haga una pausa en su día, que se relaje con la luz y el espacio, y que disfrute de una oferta gastronómica diferente, muy rica y muy especial.
¿Qué os inspira hoy como cocineros y qué sueños compartís para los próximos años?
Iván: Pues, obviamente, a mí me inspira mi juventud y las ganas de conseguir. Y me inspira mucho ver que a mi lado hay una persona como Fernando Canales, que tiene el doble de mi edad y sigue con tanto o más ganas que yo por la cocina. Ver eso me motiva a pensar que este es un proyecto de futuro y de vida: estar al frente de un restaurante, cocinar, disfrutar de cada segundo de mi trabajo… A mí eso me inspira un montón.
Fernando: Cuando cocinamos nos inspiramos en todo lo que percibimos continuamente: en los productos, en las posibilidades, en el día a día, en la influencia y la inspiración de otros cocineros. Eso nos invita a evolucionar. Y luego, con la distancia, vas viendo lo que has hecho, vas cogiendo perspectiva y te das cuenta de que ese día a día e intentar mejorar es, al final, algo muy grande.
¿Soñar? Soñar, lo que se dice soñar… soñamos con que el Athletic gane la Liga. Lo demás son pequeños logros del día a día.
Si tuvierais que elegir un plato o un ingrediente que simbolice esta nueva etapa, ¿cuál sería?
Iván: La ensalada de gambas a la sal y las manitas al estilo Iván. Juntan todo: Fernando, Iván, Euskalduna, Etxanobe… La ensalada es fresca, con tomate, ese dulzor del mar. Y las manitas tienen mucho aromático: jengibre, ajo, tomate… Son diferentes y representan muy bien lo que queremos ofrecer.
Fernando: Las manitas de cerdo estilo Iván… una manera de comer casquería sublime.
