foto Andoni Epelde
(Entrevista 2019)
Entrevista a Josean Alija, Chef de Nerua Guggenheim Bilbao.
Josean Alija (1978) comenzó su carrera profesional a los 17 años. Bajo la tutela de los grandes maestros contemporáneos de la restauración.
Este joven chef ha creado un estilo único. A nadie deja indiferente Josean Alija. En su cocina tiene peso la tradición, aunque sea vestida de innovación. Un estilo purista en el que aromas, texturas y sabores son componentes principales. Josean cocina con libertad para crear placer y diversión.
Lleva en el Guggenheim desde el año 98 y su restaurante Nerua está iluminado por una estrella Michelin y tres soles Repsol. Además de otros premios, también ha entrado en la lista de los 50 Best Restaurants, en el lugar 32 de esta lista mundial.
Eres el chef del restaurante gastronómico del Museo Guggenheim de Bilbao, ¿Cómo afecta esto a tus platos?
Estar en el Guggenheim nos hace formar parte de la historia de Bilbao y eso es un honor. El Museo ha sido un altavoz de la ciudad y también para la gastronomía, uno de los valores de nuestra cultura.
¿A qué sabe Bilbao?
Bilbao sabe a sabores puros, naturales, estacionales y siempre a buenos recuerdos. Es una ciudad que te engancha con el corazón porque la gente te hace sentir especial. Ese orgullo que tenemos los bilbainos lo trasladamos a todo y es parte de nuestra autenticidad. Bilbao sabe a goxo.
¿Las listas y los premios condicionan tu trabajo a lo largo del año?
Lo condicionan las temporadas y de un tiempo a esta parte, el cambio climático, que son los que describen el lenguaje de mi cocina. Aparecer en listas y guías es un reconocimiento hacia el duro trabajo que hacemos cada día y un atractivo mayor para la ciudad.
¿Cómo ha sido su evolución en estos años hasta ser uno de los mejores restaurantes del mundo?
La evolución es consecuencia de la inquietud, del inconformismo y es algo que en la cocina creativa está presente cada día. Pensar que podemos ser mejores mañana que hoy sin dejar de lado nuestro estilo nos hace diferentes en todo momento y también le concede a nuestros clientes una oportunidad de probar cosas nuevas constantemente, lo que es un regalo.
¿Qué se van a encontrar los comensales en la mesa del Nerua?
Un recorrido por nuestro entorno, con los productos más especiales de cada temporada, sabor discurso creatividad. autenticidad. una cocina local con mucha personalidad. y sobre todo, la oportunidad de divertirse y saborear Euskadi.
Foto José Luis Lopez Zubiria
¿Qué productos tienen en tu cocina un protagonismo esencial?
No pueden faltar verduras, producto de mar y caldos, que son los que dan sabor y memoria a los platos.
¿Cuántas veces al año cambiáis la carta?
En nerua cambiamos la carta tres veces al año: primavera, verano y otoño-invierno. El proceso de cambio de carta en Nerua comienza un año antes de que llegue a las manos del comensal. Cada temporada, salimos de nuestras cocinas para seleccionar los mejores productos de mano de los que mejor los conocen, los productores.
Después, analizamos cada producto desde diferentes puntos de vista: su origen, sus usos a lo largo de la historia, sus características organolépticas, los alimentos con los que mejor combina, con qué técnicas funciona mejor, etc.
Conociendo su historia y su sabor, comenzamos a definir el concepto del plato al que queremos llegar. Trabajamos hasta conseguir un equilibrio perfecto entre la técnica, la idea, el sabor y la presentación, con el fin de encontrar una armonía perfecta, que refleje la identidad del producto y su esencia. Muina.
Foto José Luis Lopez Zubiria
Recomiéndanos un plato de la carta de esta temporada.
Con el menú degustación de 14 productos puedes hacer un recorrido mágico y pasártelo pipa.
¿Cuál es el restaurante que más te ha gustado en tu vida?
A lo largo de mi vida he tenido la oportunidad de probar muchísimos y cuanto más lo pienso, más me cuesta elegir uno. Creo que estamos en un territorio donde hay restaurantes increíbles y mi sueño es que la gente local sea consciente del valor gastronómico que tiene a la puerta de casa. Hay mucha gente en el mundo que reconoce ese valor y viaja sólo para conocerlos.
¿Qué haces cuando no cocinas?
Intento no hacer nada, porque descansar tampoco está mal. Empeñamos muchas horas de nuestro tiempo, así que me suelo dejar llevar por la improvisación y disfrutar de lo que me llena, la amistad y la naturaleza, es muy gratificante.
¿Con qué postre acabarías esta entrevista?
Con un bollo de mantequilla helado.
Foto Andoni Epelde
