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Fernando Canales

Fernando Canales Etxanobe

(Fernando Canales Etxanobe – entrevista 2021)

El chef bilbaíno Fernando Canales Etxanobe dirige el restaurante Etxanobe, que cuenta con una Estrella Michelín y dos Soles de la Guía Repsol, entre muchos otros reconocimientos.

Etxanobe está ubicado en el centro de Bilbao (Calle Juan Ajuriaguerra 8) y ofrece dos espacios: La Despensa, un bistró para 140 comensales, y El Atelier, un espacio más íntimo que puede recibir hasta a 20 clientes. www.etxanobe.com

Canales se rodea de un equipo formidable: Mikel Población, su jefe de cocina desde hace décadas, Xabi Hernani como director de sala y Antonio Martín gestionando la estupenda bodega.

En su restaurante vivirás una experiencia inolvidable. Disfrutarás de creaciones culinarias originales en las que sólo los mejores productos tienen cabida, y que transmiten la pasión, la alegría y el placer que Fernando siente al imaginarlas y crearlas.

El cocinero vasco ha situado Bilbao en las estrellas de la gastronomía, con su ilusión, dedicación y excelentes dotes culinarias.

 

Fernando. Cuéntanos un poco de tus inicios ¿Porque empezaste a cocinar?

Empecé a cocinar porque en mi casa había muchísima cultura de comer bien. Los momentos más importantes de reunión familiar estaban alrededor de cocinar y luego disfrutar. La cultura que recibí de mi familia CANALES Maguregui fue impresionante. Otra razón fue porque yo era un estudiante con muchas dificultades  y pensaba que haciendo una tarea que fuera creativa y estuviera permanentemente ocupado me iba a satisfacer. Al final, así ha sido.

 

Estás a punto de cumplir 40 años vestido de cocinero. Echando la vista atrás ¿Cambiarías algo?

La tentación de responder a esta pregunta es que quitaría los momentos malos y difíciles, pero posiblemente, si no hubiera desarrollado la capacidad de superar esas malas experiencias, en este momento no podría disfrutar tanto de la cocina, de la bocio de mis clientes y de mis empleados como lo estoy haciendo. Con lo cual creo que los momentos buenos han sido buenos para ayudarme a seguir y los malos para superarme.

 

¿Cómo ha evolucionado tu cocina durante estos años?

La cocina ha evolucionado casi al mismo ritmo que lo hace la sociedad, la tecnología, la interacción entre culturas, los viajes y todo este momento de cambio que estamos viviendo, incluso la redes sociales. Por un lado la gente ha ido consumiendo unos productos que antes no los consumía gracias pues a la influencia de los viajes y de la gente que ha venido de otros países. También la redes sociales han servido para tener una información bestial sobre lo que está haciendo todo el mundo y tecnológicamente de esta manera la cocina es más eficiente y las personas pueden desarrollar mejor todos tus todo su talento.

 

¿Cómo llevas ser tan mediático?

En realidad yo no me considero una persona tan mediática, como tu pregunta es simplemente llevo cocinando en Bilbao casi 40 años, han pasado miles de personas por mi restaurante y al final acabas conociéndome. Es una circunstancia de un trabajo en el que quizás quizás un día das de comer a 200 personas diferentes, de manera muy cercana, en tu propia casa, y esto pues no le ocurre al médico a un ingeniero. Que me conozca mucha gente y es una parte más de la hostelería que lo llevo con la mayor naturalidad posible.

 

¿Qué vamos a encontrar en la mesa de tu restaurante?

Vais a encontrar unos platos que nosotros elaboramos, pero que detrás de esos platos a mi me gustaría que el cliente percibiera todo lo que nosotros queremos transmitir, que es una excelencia en el producto, una sensibilidad en la forma de cocinar una pasión en cómo encontramos productos nuevos para que la gente se sorprenda con ellos.

Además también va a encontrar un servicio que está totalmente involucrado y que atiende al cliente con mucha pasión.  Al final lo que nosotros queremos y espero conseguirlo es que toda la energía que desarrollamos para hacer feliz a la gente la gente la perciba.

 

Recomiéndanos un plato de la carta de esta temporada

Un plato nuevo que se puede encontrar ahora en el restaurante Etxanobe es una carne que es de vacuno y que es del valle del Tiétar. Es una costilla que elaboramos a baja temperatura y luego, con el jugo, hacemos una especie de pomada maravillosa que el cliente disfruta. Es un plato que actualmente tiene muchísimo éxito y que está entusiasmando.

 

¿Cuál es el restaurante que más te ha gustado en tu vida?

Esta pregunta tiene trampa porque intentar comparar el nivel de satisfacción en los restaurantes que me han gustado mucho es imposible. Te podría decir que el último restaurante donde he estado me ha encantado y es uno que se llama el Regi de Urduliz. Ahí viví una experiencia en la que yo percibía una excelencia por parte de todos. A nivel internacional el restaurante donde más he repetido la experiencia es Michel Gerard en Las Landas en Francia.

 

¿Qué haces cuando no cocinas?

Dedico el tiempo libre principalmente a mi familia ¡Ahora acabo de ser abuelo!. También lo dedico muy intensamente a hacer surf y me gusta mucho leer. Ahora estoy leyendo “Un hogar en el mundo” del premio Nobel Amartya Sen. Me está fascinando porque habla de la excelencia de países asiáticos que desconocíamos.

 

¿Qué le pides al futuro?

Simplemente que sigas siendo como el presente.

 

¿A qué sabe Bilbao?

Si a algo sabe Bilbao es a kokotxas de bacalao al Pil Pil.

 

¿Cuál es tu ingrediente secreto?

No me gustaría que dejara de ser secreto.

 

¿Con qué postre acabarías esta entrevista?

El postre con el que me gustaría acabar esta entrevista es uno que hace mi amigo Sendoa en San Mamés Jatetxea y que es una mousse de Haba Tonka ¡Me pareció espectacular!.

 

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