Entrevista con Juanba Agreda e Ismael Valle

Hablamos con ellos con motivo de la apertura de Basuki, el nuevo espacio gastronómico del Grupo Bilbao Berria 

El Grupo Bilbao Berria inaugura Basuki, su nuevo espacio gastronómico en Bilbao. Un nuevo restaurante que combina nueva cocina, magníficos caldos y una excelente coctelería con el arte, la música y la cultura.

Hemos tenido el placer de hablar con Juan Bautista Agreda, chef ejecutivo del Grupo Bilbao Berria, y con Ismael Valle, que se encargará de la cocina tras haber formado parte del equipo en Metro Moyua y Bilbao Berria (Ledesma 26).

Ellos nos han contado los detalles de este nuevo restaurante que promete convertirse en uno de los imprescindibles de Bilbao.

 

Basuki, el nuevo espacio gastronómico del Grupo Bilbao Berria

Empezamos con las presentaciones…

Juanba: Ismael es el chef de la casa. Si yo llevo un año en la compañía, él lleva veinte. Es un cocinero que tiene cocina tradicional y cocina moderna, con lo cual tiene mucho juego para poder crecer con él. Y yo soy Juanba, que soy el chef ejecutivo de la compañía, el que va como una pelota de pin pong de un lado a otro (ríe).

Queremos transmitir en este local que sabemos que estamos en Bilbao, donde hay una cocina de tradición que es muy querida. Aquí hay mucha cocina tradicional, pero también hace falta un poco de chispa: no solo están los tres con estrellas (Michelín) que hay en Bilbao.

Ismael: Esa es la teoría de este restaurante. Como tradicional está Bilbao Berria, pero a este le hemos querido dar una vuelta, hacer algo más informal.

Juanba: Por ejemplo, es muy típico que se te recomiende un vino para un plato. Aquí tenemos muy buena carta de vinos, pero nosotros también recomendamos cócteles con los platos. Eso le da ese toque canalla, más informal. Nos hace también ser un poco diferentes: romper el esquema de plato-vino, ¿por qué no?

 

Basuki, el nuevo espacio gastronómico del Grupo Bilbao Berria

 

Ismael: No tiene que ser solo venir a cenar, puede ser algo más divertido: va a haber música en directo con un DJ, el sitio va a ser también tipo sala, a la que puedas venir a sentarte tranquilamente, tomar un coctel, comer un par de cositas…. esa es la filosofía.

Juanba: Buscamos que haya una cocina tradicional pero en la que puedes encontrarte unas gyozas. La técnica es japonesa, pero el relleno es nuestro: es darle una vuelta de tuerca.

 

Basuki, el nuevo espacio gastronómico del Grupo Bilbao Berria

Very Bilbao: Porque este menú, ¿es de nueva elaboración?

Juanba: Basuki esta pensado para que sea una cocina para compartir. Hemos desarrollado platos y emplatados para que el plato se pueda poner en una mesa, para que vengan cuatro personas y se diviertan compartiendo el mismo plato. Así se consigue que haya unas risas, una unión, un dialogo con ese plato. Es un local que tiene tanto tapas como raciones, cosas que se pueden pedir entre varios y acabar con algo como es un sapito de Guetaria o como es un rodaballo a la parrilla, un canelón o un jarrete de ternera, que para una mesa de 6 es perfecto, sigues compartiendo.

Very Bilbao: ¿En qué os diferenciáis de otros espacios gastronómicos de aquí de Bilbao?

Ismael: Sobre todo en la calidad del producto: materia prima de primera calidad. Se busca innovar platos que en otros locales no hay. En otros sitios tienes o cocina innovadora o cocina muy tradicional, y aquí no, está mezclado. Es todo el concepto con el espacio, un local muy bonito que está pensado para ser de noche, con música en directo… yo creo que como esto no había nada en Bilbao.

Además, en otros sitios no vas a tener música en directo, un DJ… queremos dejar un espacio en el que el cliente tenga dos horas después de cenar para escuchar la música, tomarse una copa…

Juanba: Que no estés cohibido, que disfrutes. Aquí aún no porque es una marca nueva, pero nos gusta que la gente disfrute en cualquiera de nuestras marcas. Por ejemplo, en el Beso, a nosotros que se nos suban en la mesa a bailar, es algo normal, y no lo cohibimos. Aquí no porque es un local más cerrado, no es la playa, pero sí que nos gusta esa filosofía de “ven a divertirte, a pasártelo bien”.

 

Basuki, el nuevo espacio gastronómico del Grupo Bilbao Berria

 

Very Bilbao: Después de estar en México, en Londres, ¿cómo veis a Bilbao en el panorama gastronómico internacional?

Juanba: Bilbao una de las cosas que tiene es que te enamora por la cultura gastronómica que hay. Aquí se lleva en la sangre. Es que esto en el resto de España, no se ve. No hay esa cultura de salir, de cenar… Por eso pensamos en hacer algo para compartir, porque hay mucha gente que sale junta, que hay mucho punto de reunión.

Para mí ahora mismo Bilbao está en un punto de respeto por el producto como en ningún sitio, se aprecia mucho el buen producto, y la técnica depurada. Para mí es un placer, como cocinero, vivir con esa cultura. Es una profesión que aquí es gratificada, recompensada.

Basuki, el nuevo espacio gastronómico del Grupo Bilbao Berria

Very Bilbao: De cara al futuro, ¿tenéis algún plan más a futuro que nos podáis contar?

Juanba: Pues… sí hay más planes en Bilbao, pero otro concepto. Otra idea, como esta, que no fue porque sí, que estaba pensada. Ya tenemos pensado qué es, ahora hay que depurar la idea, masticarla, e ir dándole forma, como a una escultura.

Very Bilbao: ¿Tenéis alguna recomendación, algún sitio en especial de Bilbao que destaquéis?

Ismael: En esta zona, por ejemplo, todos los locales gastronómicos están muy bien. Va a ser un núcleo al que la gente va a venir.

Juanba: Hay sitios que disfrutamos mucho, hay compañeros y colegas que lo hacen realmente bien. En esta misma calle hay un Kuma, que son muy amigos nuestros. O Kokken, que puedes comer un menú del día muy diferente a lo normal, con cuatro o cinco tapas diferentes, muy trabajadas.

Bilbao, tal como decíamos antes, te da una oferta muy amplia. Puedes encontrar desde tradición, como por ejemplo Eneko Atxa. Aunque si me lo preguntas, yo te recomiendo el Bilbao Berria de Ledesma, porque vas a comer un muy buen producto y con cosas divertidas. Pero hay tantos colegas de oficio que lo están haciendo tan bien, que si hablo de uno dejo de lado quince que lo hacen súper bien.

Very Bilbao: Para terminar, ¿tenéis algún plato preferido de este nuevo menú?

Juanba: Pues yo diría que las gyozas, que dicen mucho de lo que es este local porque es una técnica asiática pero con relleno nuestro. El canelón de pato, el ceviche…. De esta carta hay varios platos que me gustan mucho… Si me pidiese frito, elegiría un ceviche, muy refrescante, que va con un sorbete de lima y cilantro.

 

Basuki, el nuevo espacio gastronómico del Grupo Bilbao Berria

 

Ismael: La croqueta de pulpo también, todo el mundo que la ha probado dice que está muy buena, porque está muy trabajada y con mucho producto, con calidad.

¡Esperando recibiros! Estamos con muchas ganas de ver esto en funcionamiento.