Esta semana Eduardo Bizkarra y Elisabete Bizkarralegorra han presentado las trufas de queso – gazta trufak, que aspiran a convertirse en una nueva seña de identidad gastronómica de Bizkaia.

Tras el éxito del turrón de queso, que ha tenido una gran demanda dentro y fuera de Bizkaia, esta nueva especialidad da continuidad al proyecto conjunto que une a estas dos ramas familiares. En ella se materializa la tradición y el saber hacer artesano de estas dos marcas históricas de Bizkaia: Bizkarralegorra, fundada en 1924 y Bizkarra, fundada en 1957. Y también la innovación de un nuevo sabor original, a partir de sus productos de siempre.

Las trufas de queso se elaboran en el obrador Bizkarra de Usansolo con queso Bizkarra de Urkiola. El nuevo producto ha requerido un proceso de trabajo para definir los ingredientes y la receta acorde al resultado que se buscaba. “Un sabor que guste a todo el mundo, reconocible pero ligero, que deje con ganas de más”, apunta Eduardo. El objetivo era crear una trufa salada con un aroma intenso a queso pero suave en boca y cremosa. Para ello, Elisabete Bizkarra ha seleccionado un tipo de queso “reserva”, que aportara el matiz deseado y el sabor característico de sus quesos de denominación propia, de leche de oveja milchschaf. “Es un queso de media curación, con un sabor bastante matizado” afirma Elisabete.

Esta materia prima se transforma en el obrador de pastelería en una emulsión de crema de queso que es la base de las trufas y que se condimenta para crear una pasta compacta pero cremosa. Con ella se forman las trufas, con la manga pastelera, una a una, como pequeños quesitos, en aspecto y color. Más tarde, una vez reposadas, se bañan en chocolate blanco y se empolvan en azúcar glass. Al finalizar las trufas se envuelven en papel para su óptima conservación y se meten en las típicas cajas de queso, manteniendo la esencia de la materia prima desde el interior hasta el exterior. “Hemos querido que en la presentación se reconociera también la presencia del queso: cada trufa es como un pequeño queso y van también las cajas tradicionales del queso. Además esto nos da mucho juego para presentarlo como cajas de trufas o cajas con medio queso y trufas“ dice Eduardo.

La colaboración Bizkarra & Bizkarra implica la unión de dos ramas familiares que sienten el apellido troncal y han mantenidos vivos los lazos, a pesar de que el parentesco familiar se remonta a más de 300 años. La afición de Eduardo a la genealogía y su investigación familiar le permitiría saber que efectivamente fueron primos carnales en 1730. Según Eduardo Bizkarra “Ambas familias hemos mantenido y transmitido esa cultura y estilo de vida de Euskalherria, que da una importancia esencial a mantener el apellido troncal”. Con todas estas implicaciones, como afirma Elisabete “estamos encantados de poder trabajar ahora juntos, primero con el turrón de queso y ahora con las trufas de queso. Le hemos puesto mucha ilusión y mucho cariño al producto y esperamos que todo el que lo pruebe lo note.”

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