Conociendo a Borja Morales, chef del mítico restaurante EME de Bilbao
Abierto desde 1950, ofrece los sándwiches más famosos de la ciudad
El emblemático restaurante EME abrió sus puertas en el año 1950 y desde entonces ha servido miles de triángulos y torres a bilbaínos y turistas. Cuatro generaciones de una misma familia dedicados en cuerpo y alma a conseguir que la leyenda perdure en el tiempo.
Entrevistamos a Borja Morales, actual chef del EME y encargado de cocinar siempre con los ingredientes más frescos y la inimitable salsa secreta.
Borja, eres el encargado de seguir con la saga familiar. Todo un privilegio… Cuéntanos un poco tu historia.
Mis hermanos y yo somos la cuarta generación de una familia de hosteleros, con una tradición de más de 60 años, así que tenía muchos boletos para que me dedicara a esto. Siendo muy joven estudié cocina, y con poco más de 18 años comencé a trabajar cuando se jubiló mi abuela Esther, coincidiendo con una reforma anterior que se hizo. Mi padre llevaba el bar y mi tía Seve reinaba en la cocina. Allí me enseñó lo que sabía, y desde entonces he tratado de aplicar sus consejos y de mantener una cocina basada en un buen producto y en recetas tradicionales, con algún toque más innovador.
Habéis renovado la imagen del restaurante, al igual que los platos. ¿A qué se debe este cambio?
Sí, en verano de 2014 le dimos una vuelta al bar, literalmente, porque cambiamos la barra de un lado al otro. Abrimos para fiestas de Bilbao de ese año, y la idea tenía una motivación tanto estética –crear un ambiente más actual– como práctica, ya que separamos la entrega de pedidos de triángulos y torres para llevar de lo que era la atención en barra. Así los clientes están más cómodos y la atención es más rápida y organizada. Y también le dimos más valor al comedor.
Respecto a la carta, cada cierto tiempo vamos haciendo modificaciones. Nos gusta proponer cosas nuevas junto a las especialidades clásicas.
¿Qué nos puede ofrecer el EME a día de hoy?
Obviamente, el producto clásico del Eme: los triángulos y las torres. Eso nunca falta. Perfectos para picar en cualquier momento y también para llevar a casa. Pero tenemos muchas más cosas.
Hay una carta de picoteo con raciones –ensaladilla (también tradicional en el Eme), antxoas, pulpo a la brasa, croquetas, habitas, jamón y lomo, huevos rotos, la salchicha Eme…– y también hamburguesas y bocadillos.
Todos los días tenemos un menú a mediodía, y también carta de restaurante, con entrantes, pescados variados y txipirones, carnes y unos postres caseros buenísimos que hace Angelines, que ya estaba con nosotros cuando entré yo a trabajar hace un montón de años. ¡Su tostada es la mejor de Bilbao!
En breve vamos a incorporar a la carta platos como el begihaundi a lo Pelayo, el tataki de atún con alga wakame, el secreto ibérico a baja temperatura o la costilla de cerdo laqueada.
Y la novedad es que vamos a ofrecer una carta de pintxos calientes, con el de carrillera ibérica en nido de arroz, el Villaroy de lomo relleno a las 3 cocciones, el de costilla laqueada o el de curry de pollo con arroz, entre otros, y ampliamos la variedad de vinos por copa en la barra.
Desde vuestros inicios, han salido personas que han intentado averiguar la receta de vuestra salsa secreta.
Sí, hay alguna receta por ahí, pero ni es la real ni te sale un triángulo del Eme untando una rebanada de pan de molde con esa salsa. Una salsa son ingredientes, cantidades, calidades y proceso de elaboración, y “clavar” los 4 es más difícil que acertar la primitiva. Y aparte está el pan artesano, que elaboramos a diario en varias hornadas, el jamón de la mejor calidad… Como cualquier producto de éxito, se intenta imitar, pero la gente acaba viniendo a comer el auténtico. Y así desde hace más de 60 años.
¿Cómo ves la oferta gastronómica de la ciudad?
Muy bien. Hay mucha variedad de restaurantes con cocina muy distinta. La cocina de fusión se ha introducido con fuerza y convive con la cocina más tradicional, y eso es bueno.
Ahora nos gustaría hacerte unas preguntas en relación a Bilbao.
¿Qué le dirías a alguien que no conoce Bilbao para animarle a visitarnos?
Que se come muy bien, que es una ciudad muy cómoda para recorrer andando y que a muy poca distancia tiene zonas de costa y monte impresionantes.
¿Cómo pasarías un día perfecto en Bilbao?
Por la mañana, un paseo por el Campo Volantín con mi mujer y mi hija, y con mis dos perros.
Luego, un aperitivo por el Casco Viejo.
Comida en algún restaurante nuevo de los que se abren de vez en cuando en la ciudad.
Y para terminar la jornada, asistir a algún concierto en el Antzoki o en la sala Santana, o tomar algo escuchando música en el Shake.
Visita la ficha de Very Bilbao del Bar EME
Más información en su página web
