Hemos estado con Unai Campo, chef de Porrue, cocinando un espectacular tartar de salmón con café de su nueva carta de primavera. El plato se sirve sobre hielo seco al que se añade café caliente. El choque de temperaturas provoca un pequeño volcán de humo en el plato, que, de paso, aromatiza el salmón.
A pesar de que los cocineros guardan sus recetas con celo, Unai ha compartido esta con Very Bilbao: “Preparamos un tartar de salmón aliñándolo con jugo de limón, salsa de soja, salsa de ostras, aceite de sésamo, unos dados de aguacate, sal, pimienta y unas esferas de mostaza, lo dejamos reposar dos minutos y lo servimos en la nitroparrilla aromatizándolo con niebla de café”.
El Restaurante Porrue abrió sus puertas en 2009 en Alameda Rekalde 4. cerquita del Guggenheim. Saltó a la fama en 2011 por pagar 7.300 euros por la mitad del queso ganador del 37ª Concurso de Ordizia. Y es que esa búsqueda de los mejores productos de la tierra resume perfectamente la filosofía del Porrue.
Unai Campo es el jefe de cocina, después de trabajar en reconocidos asadores de Bizkaia y Gipuzkoa se puso al frente del local, especializándose en producto fresco de temporada a la brasa (carnes, pescados, verduras…). ¡Los percebes o el pulpo a la brasa son deliciosos!
Su secreto está en la selección de la materia prima, producto de temporada adquirido en el caserío, a los aldeanos, a los arrantzales (pescadores) e incluso las hortalizas, cítricos y aromáticas son de una pequeña explotación propia en Bakio. La suya es una cocina fusión que combina la gastronomía vasca de temporada con creatividad y novedosas ideas. Como explica Unai: “El menú va variando según la estación en la que nos encontremos de tal forma que podamos disponer de los mejores productos en su mejor momento. A la vez, nos gusta combinar los mejores ingredientes internacionales con lo mejorcito del agro vasco de tal forma que podemos encontrarnos Perretxikos, bacalao Skrey, huevos de Urdaibai, cebolla morada de Zalla o Curry de Madras”.
Y si queréis que se os pongan los dientes largos estas son algunas de las delicias de la nueva carta: Sardinas del Cantábrico con tomate · Tartar de Salmón y café · Perretxikos con huevo ecológico de Urdaibai · Kokotxa de Bacalao Skrey con arroz de Berberechos · Corvina salvaje en caldo Dashi · Pechuga de Pato rellena de almendras y quinoa · La Fresa · Nitromus de Plátano y Toffee
Por cierto, En Porrue también puedes tomar una copa, sorprende la original forma de presentar los gin-tonics, con hielos aromatizados con sus propios limones. Y una espectacular carta de champanes.
Porrue Alameda Rekalde, 4. Bilbao. Tfno 944 231 313
Horario: Cocina ininterrumpida todo el día (cerrado domingo noche)
www.porrue.com
